CROCCHETTE DI TROTA SALMONATA, idee di panature

è passato un mese lo so, ma a me senza il mio blog è sembrato un'anno! un vecchio proverbio recita: prima il dovere e poi il piacere, così che da quando ho iniziato una nuova avventura lavorativa chiamata "insegnamento" la mia vita è stata risucchiata nel vortice delle programmazioni didattiche, dei consigli inter-classe, dei collegi dei docenti, dei corsi di aggiornamento e chi più ne ha più ne metta. Preciso che non è che sono felice che tutto questo mi sia accaduto ma stra-felice, ho studiato tanto per questo concorsone a cattedra, ci ho creduto, lottato e vinto un posto di ruolo, non potrei essere più fiera di me, ma il blog è rientrato inevitabilmente nella categoria "piaceri-hobbies" ormai, seppur nel mio cuore resterà sempre un'impegno che cercherò di rispettare, per quanto mi sarà possibile! E poi una promessa è una promessa e il blog non chiude!

Queste crocchette sono state realizzate con un filetto di trota salmonata avanzato dalla domenica (io lo cucino al cartoccio con pochissimi condimenti) e mi sono divertita a girarle in panature differenti, un pò quello che avevo in dispensa.......la scuola delle panature è antica e variegata, ci vorrebbe una laurea per conoscere le differenze sulle consistenze, la temperatura olio, i sapori, cmq essendo che la vostra cucina resta pur sempre un laboratorio oltre che uno strumento di sostentamento della "panza", libero sfogo alla fantasia e vediamo oltre a queste quali altre panature ci inventiamo???

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di trota salmonata già cotta(circa 150 gr.)

pane ammollato nel latte 50 gr.

1 uovo

paprika mezzo cucchiaino

aglio in polvere mezzo cucchiaino

sale e pepe q.b.

olio di semi per friggere

30 gr. di corn flakes integrali

30 gr. di semi di papavero

30 gr. di semi di sesamo

15 gr. di farina di mais

15 gr. di pangrattato

Procedimento:Impastate il filetto di trota con il pane ben strizzato, spezie e il sale/pepe.  Formate tante palline piccole, che girerete a piacerete nelle varie panature, ricordate solo che quella gialla va fatta mescolando i 15 gr. di farina di mais e i 15 gr. del pangrattato. Friggete in ben caldo, scolatele, asciugatele e servite tiepide magari accompagnate con un pò di glassa di aceto balsamico.

IL PANINO PERFETTO in ordine di apparizione si ringrazia il cast: pesto di basilico e rucola, fiordilatte, fiocco, salsa allo yogurt e verdurine, tapenade, cipolline ed insalatina. Special guest: pane di segale Pema

Il panino perfetto se è tale vuol dire che, per quanto tu possa spalancare le fauci, l’apertura della bocca non sarà mai abbastanza grande per addentare verticalmente tutti gli strati. Detta in parole semplici? deve essere alto! molto alto!

Ci sono almeno una decina di buone ragioni per prepararsi un panino super gustoso e super farcito; innanzitutto è sempre ora di uno spuntino, meglio ancora se notturno. D'estate certi peccati sono proprio necessari, un panino è adatto a tutte le stagioni e a tutti i climi: con pane grigliato, formaggio sciolto e carne calda d'inverno, con salse fresche e salumi d'estate, poi proprio nel periodo più caldo, quando accendere i fuochi diventa un suicidio premeditato a cui, ahimè solo l'addetta/o alla preparazione pietanze deve soccombere, il panino è l'amico della velocità e soprattutto della sopravvivenza!

Le altre ragioni sono la facilità del trasporto per le nostre giornate in spiaggia. La possibilità di prepararlo con largo anticipo (ma molto dipende anche dagli ingredienti). La facoltà di personalizzarlo in base ai gusti, meno salsa, più formaggio ecc.. (cosa difficile da realizzare con una pasta al forno ad es.), ma innanzitutto per la ragione preferita da noi cuoche quotidianamente alle prese con il punto della situazione sulla scadenze dei prodotti: panini svuotafrigo yeahhhhhhh!

Questo panino è realizzato con buonissimo pane di segale PEMA, gentilmente offerto dall'azienda al blog international food by elena, la ricetta è stata realizzata anche per omaggiare il bellissimo contest indetto questo mese!

Ingredienti per 2 panini:

6 fette di pane di segale Pema

cipolline bianche

semi di sesamo

Fiordilatte 1

fiocco 100 gr.

insalatina mista 100 gr

per il pesto di basilico e rucola:

basilico 10 foglie grosse

rucola un piccolo mazzetto

formaggio grattuggiato fresco

pinoli 1 cucchiaio

olio q.b.

sale q.b.

mezzo spicchio d'aglio

per la salsa allo yogurt e verdurine:

yogurt greco 50 ml

 1carota bollita

 1patata bollita

50 gr. piselli bolliti

olio q.b.

sale q.b.

per la tapenade:

50 gr. di olive nere

50 gr. di olive bianche

2 acciughe

mezzo spicchio d'aglio

20 gr. di capperi sotto sale

olio q.b.

Procedimento:

realizzate il pesto frullando ad intermittenza basilico e rucola con aglio, pinoli tostati e formaggio mentre a filo aggiungete l'olio fino a rendere il composto liscio e cremoso, fate riposare la salsa in frigo.

Realizzate la salsa allo yogurt passando velocemente per un colino lo yogurt solo per eliminare l'acqua in eccesso, unite alla salsa le verdurine tagliate a quadretti piccoli, aggiustate di sale e amalgamante con un giro di olio.

Fate la salsa tapenade sminuzzando a pezzi molto piccoli le olive con i capperi dissalati, le acciughe sminuzzate e tagliato tritati,  utilizzate l'olio per legare la salsa.

Il panino è pronto per essere farcito alternando gli strati a piacere seppur sia sempre meglio mettere sulla base del pane le salse creando tre strati. Il mio criterio è mostrato nella foto!

ROSETTE ALLO ZAFFERANO......il pane come lo fanno in Svezia

Sono in fissa con la cucina svedese lo so, ma ormai mi sento profondamente confusa e causa clima attuale comincio a credere di vivere in Nord Europa! Quindi la prendo con filosofia! Questo è il pane svedese allo zafferano, profumato e morbido che durante le feste natalizie viene arricchito di uvetta e frutta candita.

Potete accompagnarlo sia al dolce (marmellate e burro per la prima colazione) sia salato, con formaggi e salumi è buono

da impazzire!

Non ho seguito il classico percorso per la realizzazione della ricetta decisamente lungo, però il risultato vi assicuro è da dieci e lode, quindi garantisco!

Ingredienti:

1 bustina di zafferano

220 ml di latte tiepido

15 g di lievito fresco 

1 uovo intero

500 g di farina 00

un pizzico di sale

50 g di zucchero

100 g di burro fuso

Procedimento: Mescolate la polvere di zafferano con il latte intiepidito, nello stesso sciogliete il lievito ed unite lo zucchero. Lasciate che formi una schiumetta per alcuni minuti. Nella planetaria mettete la farina e il pizzico di sale, azionate il gancio e unite il burro sciolto e il liquido di zafferano

precedentemente preparato ed infine l’uovo. Lavorate il composto finchè non sia omogeneo. Lasciate a riposo per consentirgli di raddoppiare il volume. Realizzate delle rose avvolgendo strisce di impasto e le disporrete in una teglia con carta forno un po’ distanziate. Lasciate ancora raddoppiare il volume, spennellatele con il latte e infornate a 200° per  20-30 minuti ma controllate voi la cottura.

FISHCAKE FRITTELLE DI PESCE ALLA NORVEGESE CON CHUTNEY PICCANTE DI POMODORI

Il merluzzo in blocco, quello che compri ancora surgelato è triste diciamocelo, soprattutto se bollito e servito con il solito giro di olio, sale e aglietto, anche se decidi di accompagnarlo con salsa verde, resta triste lo stesso, per questo preferisco, quando posso, comprare filetti di merluzzo freschi o i merluzzetti interi molto più versatili, ma capisco che per una donna impegnata lavorativamente qualche pezzo di merluzzo surgelato da bollire in 30 minuti fa comodo in casa! Ecco perché propongo una ricetta norvegese che possa svecchiare il merluzzo e renderlo più appetitoso innanzitutto per i bimbi, che in genere lo odiano alquanto, ma vi assicuro che con il chutney suggerito si trasforma in un’ottima e direi anche economica cena per i vostri amici. È una versione personale delle così chiamate “fishcake”, sono diffuse in tutto il mondo anglosassone e in parte dei paesi estremo orientali, la differenza fra una nazione ed l’altra sta nell’utilizzo di varietà differenti di pesce e spezie variegate ovviamente. Questa stessa ricetta può essere realizzata con tanti altri tipi di pesce, il salmone in primis. Il chutney è la conserva agrodolce originaria dell’india che ben si accompagna sia a preparazioni a base di carne che di pesce, utilizzatelo per pulire la bocca dal fritto fra un boccone e l’altro. Questa ricetta funziona così, le frittelle calde da un gusto morbido e agrodolce il chutney freddo da un gusto pungente e piccante.

Ingredienti:

Merluzzo bollito e pulito 300 gr.

Patate già bollite 2

2 uova

Mezza cipolla rossa

Olio evo

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 cucchiai di farina

3 cucchiai di latte

Erba cipollina 6 fili

Prezzemolo fresco 1 mazzetto

Aneto fresco qualche foglia

Per il chutney di pomodori:

200 gr. Di pomodori tondi

Mezzo peperoncino

Zucchero di canna 60 gr.

Sale un pizzico

Zenzero fresco mezzo cucchiaino

1 cucchiaio di aceto bianco

Procedimento: preparate il chutney privando i pomodori dell’acqua e tagliandoli a quadretti piccoli, in un pentolino sul fuoco mettete i pomodori con l’aceto, il peperoncio intero e lo zucchero, quando questo si sarà sciolto unite lo zenzero e continuate la cottura per 10 minuti, aggiungete il pizzico di sale e lasciatelo raffreddare in frigo.

Nel frattempo in una padella sul fuoco versate abbondante olio di olio ma ricordate che le frittelle non devono immergersi completamente nll’olio, infatti vanno girate più volte proprio alla maniera norvegese. Nel frattempo che l’olio si riscalda in una ciotola capiente rompete il merluzzo, senza spappolarlo, fate solo attenzione a togliere tutte le eventuali spine. Aggiungete le patate schiacciate, le uova sbattute a parte, il sale e le cipolle tagliate molto finemente, impastate bene ed infine aggiungete il latte la farina e le erbe sminuzzate. C’è chi fa un impasto molto sodo e le frittelle vongono fuori quasi come polpette, la mia versione resta invece semi-densa in modo che l’interno delle frittelle resti umido e morbido anche dopo la cottura. Raccogliete un po’ di impasto con un cucchiaio e versatelo nell’olio cercando di appiattirlo leggermente. Sono cotte quando raggiungono ambo lati un bel colore dorato, scolatele, asciugate l’olio in eccesso e servitele calde accompagnate dalla salsa fredda di chutney piccante.

...UN BRUNCH TREVIGIANO. Uovo in camicia in sandwich ai semi di lino con quenelle di ricotta al miele di eucalipto ed asparagi bianchi

A Treviso e dintorni è scoppiato il mese dell’asparago, bianco, verde, grande, medio e piccolo, l’asparago è in tutti i formati e gusti, adatto a soddisfare anche i palati più complessi. Stamattina ero li che, mentre preparavo il pranzo, seguivo alla tv la puntata di mela verde direttamente da Badoere, piccolissimo comune di Treviso, produttore ufficiale dell’asparago e così, guardando con un sorriso il posto in cui vivo, scopro un aneddoto interessante.

Sappiamo che gli asparagi sono ottimi e che la loro morte è con le uova, ma diciamocelo, e scusate tanto se mi permetto, il profumino che rilascia la nostra urina dopo aver mangiato queste verdurine non è per nulla piacevole, consolatevi però, se questo accade è una buona notizia! Infatti anticamente i medici somministravano asparagi per verificare che il funzionamento dei reni fosse perfetto, quindi se dopo aver mangiato asparagi la “ pipì” non profuma di rosa selvatica (e non parlo del meraviglioso romanzo di Linda Kent), tranquillizziamoci, in compenso i nostri reni funzionano benissimo! L’asparago inoltre possiede pochissime calorie, quindi potrebbe essere consumato anche in quantità abbondanti! Ecco perché ho pensato ad un brunch in stile trevigiano veramente salutare e light, in cui l’uovo non è fritto, il tutto accompagnato da pane PEMA ai semi di lino.

Sul pane in questione troverete qui maggiori informazioni, è un pane buono e ricco di fibre, per questo sono felice di utilizzare, in quest’occasione, i loro prodotti nella mia ricetta.

Ingredienti per 4:

12 asparagi bianchi di Badoere

4 uova

Ricotta di vaccino magra 150 gr.

Noci 30 gr.

Pane PEMA ai semi di lino

Miele di eucalipto q.b.

Olio evo q.b.

Pepe bianco q.b.

Aceto 1 cucchiaio

Sale q.b.

Procedimento:

Lavate gli asparagi tagliate l’estremità più dura e pelate la parte inferiore, mettete a bollire in acqua leggermente salata per una 15 di minuti con le punte rivolte verso l’alto fuori dall’acqua. Create 4 quenelle con la ricotta leggermente salata e pepata, fate cadere sulle quenelle pezzi di noci frantumate.

È il momento di ultimare il piatto con l’uovo in camicia. In un pentolino con acqua che sobbolle, aggiungete 1 cucchiaio di aceto e aprite l’uovo prima in una citolina, poi create con il mestolo di legno un piccolo vortice nell’acqua, all’interno fate scivolare l’uovo e continuate a girare con dolcezza finche il bianco non sia completamente rappreso. Impiattate velocemente ponendo una fetta di pane ai semi di lino, l’uovo in camicia sopra, un’altra fetta come per chiudere e la quenelle di ricotta sulla sommità del mini sandwich, ponete anche 3 aspragi caldi conditi con un filo di olio e una macinata di pepe bianco. Per ultimo fate cadere qualche goccia di miele di eucalipto sulla ricotta e sugli asparagi.

LA QUICHE DEL SABATO

Il sabato generalmente è giorno di pizza, fatta in casa possibilmente, ma in altri paesi accade così: quiche. La mia non è una soluzione svuota frigo ma è una scelta ponderata e ricercata, salsicce + friarielli = gioia! La quiche è la pizza di quando non si ha tempo di impastare perché la meravigliosa rivoluzione industriale ci concede il rotolo di sfoglia a disposizione in frigo in qualsiasi momento, mentre i friarielli sono le infiorescenze delle cime di rape, io non gli do una sbollentata precedente ma li butto direttamente nell’olio caldo perché il sapore amarognolo me gusta mucho! Il radicchio non è mica gentile cucinato…!!??eppure anche lui gnam…..

Dopo aver visto il film “incantesimo napoletano” non potrò mai più pensare a questa verdura senza che la parola FRIARIELLI mi rimbombi nella testa, il film è di una tragica comicità, non sai se ridere o prendere il tutto seriamente. Una bimba nata in una famiglia napoletana parla milanese e i genitori vivono l’anomalia come un dramma. Per “curare” la figlia, così come se fosse una malattia hahahaha, il padre la sottopone a delle lezioni individuali di pronuncia; la parola chiave è “friariell”, ma senza progressi, un tedesco credo che l’avrebbe  detto con lo stesso accento. Il giornale Messaggero ha definito il film una surreale commedia triste, insolito ma con il finale classico dei più classici: la vita e l’amore vincono sulla delusione. Assunta, la figlia ammalata di “milanesismo”, resta incinta e, dopo una prima fase di vergogna, il padre accetta la nipotina e ripone su di lei le speranze; ma con quale accento parlerà la nuova arrivata non si sa……

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia già stesa

200 gr.di salsiccia

300 gr. di friarielli

100 gr. di funghi champignon

100 gr. di provolone

100 gr. di grana padano grattugiato

150 ml. di panna

2 uova

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

1 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino piccolo

Procedimento:

In una padella con olio caldo, lo spicchio d’aglio imbiondito e il peperoncino tagliato, aggiungete i friarielli puliti e lavati, salate e lasciate appassire a fuoco medio, unite poi la salsiccia sbriciolata e lasciate cuocere finchè i friarielli non saranno morbidi e la salsiccia cotta.

In un’altra padella saltate i funghi tagliati a fettine con un filo di olio e sale, sfumate con il vino e lasciate evaporare a fiamma viva.

Sbattete in una terrina le uova, la panna, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Stendete il foglio di pasta sfoglia nella teglia circolare, adagiate sul fondo i friarielli (togliendo aglio e peperoncino), poi metà del provolone precedentemente tagliato, in seguito salsiccia, funghi e il resto del provolone. Terminate versando sopra il composto di uova e panna. Andrà in formo 30-40 minuti a 180° . Se come me vi piace la superficie molto croccante ultimate al grill 3 minuti.

FILETTI DI VERDESCA SU CREMA DI CECI AL LIMONE

A metà fra una zuppettina e un secondo, stop…… oggi sono costretta a comportarmi da “blogger di corsa”, quella che da la ricettina e che non si esprime in più di quattro parole causa assenza tempo. Lo faccio altrimenti l’intervallo per il prossimo post potrebbe essere veramente lungo. Ultimamente non faccio altro che ripetermi: la mia vita è troppo per una persona sola! Comunque non ho intenzione di rinunciare a nulla di tutto ciò che ho costruito fin’ora, quindi finchè non impazzisco vado avanti così. Ricordando velocemente che verdesca non è pesce spada, come erroneamente si pensa, bensì uno squalo classificato come pesce furbo <<…I pesci più "furbi" sono quelli che rispondono in maniera più veloce e più efficace alla pressione, conseguendo il risultato di vivere più a lungo e potersi così riprodurre assicurando la sopravvivenza non solo a se stessi ma anche alla loro progenie. In più, man mano che un pesce si fa adulto, impara a riconoscere una grande varietà di  possibili pericoli, il che lo fa reagire ad essi sempre più velocemente…>>

(cit. http://www.biggame.it/fishing/esche/esche-reticenze-01.htm)

La battuta scontata che si aspettano tutti non la farò……..no non riesco, mi dispiace devo dirlo: poi in fin dei conti tanto furbo non è altrimenti sulle nostre tavole non ci finirebbe……. :P

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di verdesca

200 gr. di ceci

Semi di sesamo

2 limoni non trattati

2 foglie di salvia

Brodo vegetale 1 tazza

Panna da cucina 1 cucchiaio

Olio evo q.b.

Pepe q.b.

Aglio 1 spicchio

Sale q.b.

Procedimento. Mettete a mollo i ceci con un pizzico di bicarbonato per almeno 4-5 ore. In seguito sciacquateli e ricopriteli d’acqua pulita, mettete sul fuoco con un filo d’olio, sale e foglie di salvia finchè non siano morbidi. Una volta che saranno cotti e l’acqua sarà evaporata unite il brodo frullate il tutto e riponete sul fuoco aggiungendo la panna e aggiustando di pepe, insaporite un paio di minuti, spegnete ed unite il succo di mezzo limone più un cucchiaino di scorza di limone grattugiata.

In una padella con olio caldo saltate pochi minuti i filetti di verdesca salati pepati e ricoperti di semi di sesamo. Versate nel piatto uno strato di crema e adagiate i filetti di pesce al centro. Completate con un giro di olio, una spolverata di pepe e una grattugiata fresca di scorza di limone.

HORIATIKI - INSALATA GRECA

Mentre il resto del mondo la chiama Greek Salad in madre patria è conosciuta con il nome di Horiatiki, una vera e propria insalata contadina. Non bisogna farsi trarre in inganno, con l’insalata greca non si sta a dieta, è lo stesso trabocchetto dell’insalata caprese; fin quando si parla di pomodori e cetrioli è tutto sotto controllo, ma con l’introduzione della feta il discorso cambia; il formaggio non è per nulla light! Oltre il 50% del prodotto è composto da grassi. Tutta questa prefazione non è per scoraggiare nessuno, piuttosto informare così  da poter consumare l’insalata quale piatto unico, per alleggerire la preparazione la si può condire con la salsa tzaziki invece di accompagnarla con il pane, ma io confesso di condirla con un ottimo extra-vergine in cui ho fatto macerare le olive nere un paio di giorni.

E’ bello scoprire che il formaggio Feta, seppur abbia ottenuto un marchio D.O.P. che lo lega esclusivamente al territorio e agli allevamenti greci (infatti a nessun’altro tipo di formaggio  prodotto in Germania, Danimarca ecc. è stato concesso di chiamarsi Feta, anche se visibilmente simile), abbia un nome di derivazione italiana. Feta sta per fetta, perché in commercio si trova appunto già tagliato; infatti i contadini greci si ispirarono ai classici formaggi italiani avvolti in grossi teli o panni, così come avviene per la Feta. Il gusto è molto deciso e pungente essendo per 20% composto di latte di capra, ma il suo sapore particolare l’ha reso il prodotto greco più famoso al mondo tanto da rappresentare oltre il 90% dell’esportazione totale del cibo.

Con il formaggio si possono realizzare decine di ricette e anche risolverlo in preparazioni dolci, basta liberare la fantasia.

Per questa volta esordiamo invece con un classico che esalta al massimo un prodotto favoloso! Non ho consigli particolari essendo un piatto di facile realizzazione però una cosa va vivamente raccomandata: la freschezza dei prodotti, è la condizione fondamentale. 

Ingredienti per 4 persone:

Cetrioli 2

Cipolla rossa dolce 1

Feta 200 gr.

Insalatina 150 gr.

Olive nere greche

Pomodorini ciliegia 100 gr.

Origano

Aceto di mele 1 cucchiaio

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Pepe nero q.b.

Procedimento: Lavate bene tutte le verdure. Tagliate i cetrioli sbucciati (come gradite i tagli sono a vostra discrezione) i pomodorini a metà e le cipolle a fette. Ponte il tutto in una grossa ciotola con l’insalatina. A parte emulsionate l’olio, il pepe, il sale, l’aceto e l’origano in una ciotolina. Condite l’insalata con la vinaigrette ed infine cospargete con le olive e i tocchetti di Feta tagliati similmente. 

SEMPLICEMENTE GAZPACHO

Ancora non ho capito se alla fine era un gazpacho con influenze di aljoblanco o un salmorejo ma ho dato inizio a questa sagra andalusiana in casa mia e la porterò a termine. Li in Spagna  il clima d’estate è ancora meno clemente del nostro, quindi mi appello alla loro capacità gastronomica per combattere il Caldo assurdo (da notare caldo con la C maiuscola).

La zuppa fredda “leader”, quella che detta leggi a tutte le altre, è sicuramente il Gazpacho, ma non meno gustose sono samorejo, porra, mazzamorra, ajoblanco ecc, dipende da quello che resta in frigo e dal pane vecchio che si ha da smaltire; in uno ne metti di più in un altro meno, in uno salti i cetrioli in un altro togli l’aglio e metti peperoni, poi c’è quello in si toglie tutto e si mette solo l’aglio, insomma dipende da come state quel giorno, sono le mille varianti di un sugo base.

Oggi voglio dedicare questo mio post al signor Willis Carrier, un uomo illuminato, fra i doni più belli che l’umanità abbia mai ricevuto, colui a cui tutti noi dobbiamo il merito di lunghe e fresche dormite nelle nostre camere da letto, nello stesso momento in cui il sole brucia inesorabilmente…. Chi è il dott. Carrier? L’ingegnere che ha inventato l’aria condizionata! Dio lo abbia in gloria!

Ah dimenticavo, io mi sono presa una pausa per vacanze, come avviene un po’ in tanti foodblog in questo periodo, quindi giustifico questa mia lunga assenza, sorry!

Ingredienti per 4 persone:

cetrioli 1

cipolla rossa 1

peperone verde1

peperone rosso 1

pomodori a grappolo 500 gr.

pane raffermo 100 gr.

aceto di vino bianco ½ bicchiere

aglio 1 spicchio

olio evo q.b.

pepe q.b.

sale q.b.

Procedimento: fate ammollare la mollica di pane nell’acqua e nell’aceto bianco, strizzatela bene e tenetela da parte.

I pomodori vanno spellati e privati dell’acqua, poi giù tutto nel mixer, peperoni, cetriolo, aglio, cipolla, pomodori, pane raffermo e ovviamente i pomodori. Con le lame in funzione fate scendere l’olio a filo finché il tutto non risulti compatto e cremoso. Terminate con sale, pepe e 1 cucchiaio di aceto.

Fatelo riposare in frigo almeno 1 ora e servitelo come più vi aggrada, pane fritto, uova soda, cipolline ecc….

In alcune versione si pongono cubetti di ghiaccio ma io sconsiglio poichè il loro scioglimento allunga il brodo e la cosa proprio non mi alletta 

SARDE A BECCAFICO una variante

E’ una sfida che a noi cuoche entusiasma particolarmente, rivalutando e rielaborando prodotti fino a poco fa considerati troppo economici per essere reputati degni di apparire su una tavola importante, tentiamo di trovare il buono in questa crisi economica (anche se la vedo dura) cercando, in giro per mercati e pescherie, di accaparrarci l’ultimo kl di sarde, moli, alici ecc… Li preferiamo a pesci più costosi e ricerchiamo ricette particolari per far si che i protagonisti possano uscire dallo stereotipo di pesce “poverello”; un’etichetta affibbiatogli nel corso dei decenni. Eccola la nostra sfida quotidiana!

La storia delle sarde a beccafico rappresenta la giusta sintesi del concetto, ricetta nata quale reinvenzione popolare di una preparazione un po’ troppo costosa ma famosissima nelle cucine dei nobili siciliani di un tempo, sto parlando di beccafico, un tipo di volatile pregiato. I nobili cacciavano mentre il popolo pescava, si racconta che le massaie siciliane per compensare l’assenza del sapore deciso delle interiora dei beccafichi utilizzavano prodotti di uso comune, quale pane, pinoli e succo d’arancia, così per attenuarne il sapore.

A dir il vero questa storia mi fa un pò tristezza, l’assenza di possibilità, l’arte dell’arrangiarsi, le grandi disparità sociali mi hanno sempre scatenato sentimenti di rabbia e malinconia, ma è così e nessuno può cambiare le cose; piuttosto si possono modificare dandogli nuova forma. Le mogli dei pescatori siculi ci riuscirono, tanta gente ancora ci riesce. Non importa se sulla tavola ci sia aragosta o trippa, l’importante è sorridere e amare. Non è retorica quella che faccio, ma ci sono giorni in cui lo sgomento assale un po’ tutti, i Tg non parlano d’altro se non di recessione, spread, disoccupazione e pessimismo più assoluto! Allora sono costretta a non accendere la tv, faccio come lo struzzo alcuni giorni, seppellisco le orecchie! Poi la realtà ribussa alla mia porta in modo prepotente così da costringermi ad aprire, ma ho imparato a combattere attraverso i miei sogni e se casomai la speranza si affievolisce, mi sparo uno di quei filmoni che ti caricano, quelli che ti fanno capire che i popoli in tutti i tempi hanno sofferto, ma, grazie alla forza che si ha dentro, la gioia di vivere non può essere mai minata. Pablo Neruda diceva: Potranno tagliare tutti i fiori, ma non fermeranno mai la primavera. Però io preferisco citare il mio filmone.

Siete venuti a combattere da uomini liberi, e uomini liberi siete: senza libertà cosa farete? Combatterete? Certo, chi combatte può morire, chi fugge resta vivo, almeno per un po'... Agonizzanti in un letto fra molti anni da adesso, siete sicuri che non sognerete di barattare tutti i giorni che avrete vissuto a partire da oggi, per avere l'occasione, solo un'altra occasione di tornare qui sul campo ad urlare ai nostri nemici che POSSONO TOGLIERCI LA VITA, MA NON CI TOGLIERANNO MAI LA LIBERTÀ! (William Wallace)

Ingredienti per 4 persone:

Sarde 800 gr.

Provola affumicata o provolone 150 gr.

Pangrattato 2 cucchiai

Pinoli 1 cucchiaio

2 porri

Semi di finocchio 2 cucchiai

Aceto 1 cucchiaio

Uvetta 1 cucchiaio

1 spicchio d’aglio

1 pizzico di zucchero

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento: le sarde saranno pulite da ogni interiora, testa e lische (la ricetta originale vuole che resti la codina che ricordava le piume dei beccafichi, io ho tolto tutto invece), spruzzate con poco aceto e sale. Scaldate in una padella con olio lo spicchio d’aglio sminuzzato finemente e ad olio caldo fate soffriggere il pangrattato per un paio di minuti mescolando di continuo. Preparate un composto con tutti gli altri ingredienti, pangrattato e aglio passato in padella, provola o provolone tagliati a cubetti molto piccoli, pinoli leggermente pestati, uvetta precedentemente tenuta a mollo nell’acqua, il sale, il pepe, un pizzico di zucchero, e l’uovo sbattuto. Cospargete le sarde con un po’ di composto e arrotolatele su se stesse. Ponetele in una teglia da forno con unta di olio, ponete sulle sarde le rondelle dei porri precedentemente affettate e i semi di finocchio. Ancora un giro di olio e si inforna pochi minuti (10-15) a forno abbastanza caldo l’importante che il formaggio si sciolga e il porro si abbrustolisca, la cottura sarà molto veloce.

 

INSALATA CAPRESE DESTRUTTURATA: sorbetto di mozzarella su guazzetto rosso con filetti di pomodoro croccanti e olio al basilico

C’era una volta in un periodo molto caldo dell’anno l’insalata caprese, poi un giorno arrivò un signore chiamato critico gastronomico che disse alla caprese: “oramai sei come prosciutto e melone, vitello tonnè e insalata russa, cibo retrò, sei OUT!” Per l’insalata fu un dramma, per anni si era sentita al centro dell’attenzione, in pole position in tutte le spiagge, gettonata in tutti i sandwiches, fra le insalate più conosciute al mondo ed ora veniva accantonata perché troppo vecchia. Ma poi pensò fra sé e sé: come si fa a dire che sono passata di moda? Sarebbe come dire che la mozzarella stessa sia passata di moda; un grande prodotto nazionale non potrà mai essere declassato! Allora aggiunse: posso reinventarmi se voglio, quando gli ingredienti sono di primissima qualità possono essere serviti in mille modi!

La mia personale reazione a tutto ciò sta nel proporre una destrutturazione diversa da come la si intende normalmente, ma dato che destrutturate non vuol dire solo dividere (come vidi fare a un cuoco americano in una puntata di top chef dove il soggetto era la paella O MAMMA!!! ) ma anche sommare non ci sono errori. Spiego in pochissime parole, quando si destruttura si dividono gli elementi (con intelligenza e proponendo mini-preparazioni) che nella ricetta iniziale sarebbero tutti mischiati (prendi ad esempio la parmigiana di melanzane) la soluzione sta però rievocare al palato lo stesso gusto dell’originale, insomma faccia diversa ma contenuto-sapore identico. Io ho fatto l’inverso, ho preso elementi separati (così come è nell’insalata caprese) e li ho mischiati e questo a causa di 3 ragioni.

1) se la caprese è ritenuta out non vorrei mai che il mio blog fosse considerato out di conseguenza.

2) se il piatto è stato inventato per il caldo (in inverno ci facciamo invece la mozzarella alla pizzaiola mmmm) cosa accade quando il clima è super-caldo??? 20 anni fa non si immaginavano ancora che 40° sarebbero stati la norma in estate.

3) scrivere destrutturazione nel titolo faceva troppo figo.

Ed ora vi dico cosa ne penso realmente di tutta sta storia: l’insalata caprese così com’è pensata e presentata è fra le cose più buone di questa terra, io addirittura sono ancora più rigida e naturalista perché essendo cresciuta nella città patria della mozzarella di bufala, la rispetto e onoro e so come va mangiata. Si infila una forchetta nel cuore e la si prende a morsi come una mela candita, scorre il latte? Chi se ne frega…… è ancora più buona e se mi va l’insalata di pomodori la mangio a parte. :P

Ora, post a parte e lezione sulla destrutturazione imparata, questo è quello che realmente accade a casa mia, ma shhhhh non ditelo al critico gastronomico, noi siamo sempre fashion!

Ingredienti per 4 persone:

4 mozzarelle da  60 gr.

6 pomodori san marzano

Basilco 8 foglie

Olio Evo

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 albumi d’uovo

Semi di senape

Aglio una puntina

Procedimento:

Montate gli albumi a neve. Frullate la mozzarella con un filo d’olio e incorporate dolcemente gli albumi. Mettete il composto nella sorbetterai, altrimenti in frezer  ricordando di dare una mesco latina ogni 20-30 minuti. Va tenuto in frezer almeno 2 ore.

In un pentolino con acqua bollente calate i pomodori con la buccia leggermente incisa, pochi minuti il tempo che siano spellabili. Togliete tutte le bucce, apriteli ed eliminate semi ed acqua. Tenetene da parte 2 e frullate il resto della  polpa con un pizzico di sale. Conservate in frigo il sugo (sarà servito freddo come il gazpacho) dai pomodori tenuti da parte tagliate via dalla polpa dei filetti che saranno girati nei semi di sesamo e spolverizzati con una macinata di pepe nero. Per ultimo preparate l’olio al basilico pestando in un mortaio il basilico con sale e la puntina di aglio, lasciandolo marinare per una decina di minuti.

Assemblate il piatto. Il fondo sarà il guazzetto di pomodoro freddo, sopra andrà il sorbetto di mozzarella e poi il tutto sarà irrorato con l’olio al bailico.

Essendomi avanzato un po’di sorbetto ho realizzato anche questi simpatici bicchierini d’aperitivo con una pallina di melone, così ho fatto un piacere anche ad un altro piatto che sentite le recenti dichiarazioni mi stava entrando in depressione…..mozzarella e melone.