CROCCHETTE DI TROTA SALMONATA, idee di panature

è passato un mese lo so, ma a me senza il mio blog è sembrato un'anno! un vecchio proverbio recita: prima il dovere e poi il piacere, così che da quando ho iniziato una nuova avventura lavorativa chiamata "insegnamento" la mia vita è stata risucchiata nel vortice delle programmazioni didattiche, dei consigli inter-classe, dei collegi dei docenti, dei corsi di aggiornamento e chi più ne ha più ne metta. Preciso che non è che sono felice che tutto questo mi sia accaduto ma stra-felice, ho studiato tanto per questo concorsone a cattedra, ci ho creduto, lottato e vinto un posto di ruolo, non potrei essere più fiera di me, ma il blog è rientrato inevitabilmente nella categoria "piaceri-hobbies" ormai, seppur nel mio cuore resterà sempre un'impegno che cercherò di rispettare, per quanto mi sarà possibile! E poi una promessa è una promessa e il blog non chiude!

Queste crocchette sono state realizzate con un filetto di trota salmonata avanzato dalla domenica (io lo cucino al cartoccio con pochissimi condimenti) e mi sono divertita a girarle in panature differenti, un pò quello che avevo in dispensa.......la scuola delle panature è antica e variegata, ci vorrebbe una laurea per conoscere le differenze sulle consistenze, la temperatura olio, i sapori, cmq essendo che la vostra cucina resta pur sempre un laboratorio oltre che uno strumento di sostentamento della "panza", libero sfogo alla fantasia e vediamo oltre a queste quali altre panature ci inventiamo???

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di trota salmonata già cotta(circa 150 gr.)

pane ammollato nel latte 50 gr.

1 uovo

paprika mezzo cucchiaino

aglio in polvere mezzo cucchiaino

sale e pepe q.b.

olio di semi per friggere

30 gr. di corn flakes integrali

30 gr. di semi di papavero

30 gr. di semi di sesamo

15 gr. di farina di mais

15 gr. di pangrattato

Procedimento:Impastate il filetto di trota con il pane ben strizzato, spezie e il sale/pepe.  Formate tante palline piccole, che girerete a piacerete nelle varie panature, ricordate solo che quella gialla va fatta mescolando i 15 gr. di farina di mais e i 15 gr. del pangrattato. Friggete in ben caldo, scolatele, asciugatele e servite tiepide magari accompagnate con un pò di glassa di aceto balsamico.

SARDE A BECCAFICO una variante

E’ una sfida che a noi cuoche entusiasma particolarmente, rivalutando e rielaborando prodotti fino a poco fa considerati troppo economici per essere reputati degni di apparire su una tavola importante, tentiamo di trovare il buono in questa crisi economica (anche se la vedo dura) cercando, in giro per mercati e pescherie, di accaparrarci l’ultimo kl di sarde, moli, alici ecc… Li preferiamo a pesci più costosi e ricerchiamo ricette particolari per far si che i protagonisti possano uscire dallo stereotipo di pesce “poverello”; un’etichetta affibbiatogli nel corso dei decenni. Eccola la nostra sfida quotidiana!

La storia delle sarde a beccafico rappresenta la giusta sintesi del concetto, ricetta nata quale reinvenzione popolare di una preparazione un po’ troppo costosa ma famosissima nelle cucine dei nobili siciliani di un tempo, sto parlando di beccafico, un tipo di volatile pregiato. I nobili cacciavano mentre il popolo pescava, si racconta che le massaie siciliane per compensare l’assenza del sapore deciso delle interiora dei beccafichi utilizzavano prodotti di uso comune, quale pane, pinoli e succo d’arancia, così per attenuarne il sapore.

A dir il vero questa storia mi fa un pò tristezza, l’assenza di possibilità, l’arte dell’arrangiarsi, le grandi disparità sociali mi hanno sempre scatenato sentimenti di rabbia e malinconia, ma è così e nessuno può cambiare le cose; piuttosto si possono modificare dandogli nuova forma. Le mogli dei pescatori siculi ci riuscirono, tanta gente ancora ci riesce. Non importa se sulla tavola ci sia aragosta o trippa, l’importante è sorridere e amare. Non è retorica quella che faccio, ma ci sono giorni in cui lo sgomento assale un po’ tutti, i Tg non parlano d’altro se non di recessione, spread, disoccupazione e pessimismo più assoluto! Allora sono costretta a non accendere la tv, faccio come lo struzzo alcuni giorni, seppellisco le orecchie! Poi la realtà ribussa alla mia porta in modo prepotente così da costringermi ad aprire, ma ho imparato a combattere attraverso i miei sogni e se casomai la speranza si affievolisce, mi sparo uno di quei filmoni che ti caricano, quelli che ti fanno capire che i popoli in tutti i tempi hanno sofferto, ma, grazie alla forza che si ha dentro, la gioia di vivere non può essere mai minata. Pablo Neruda diceva: Potranno tagliare tutti i fiori, ma non fermeranno mai la primavera. Però io preferisco citare il mio filmone.

Siete venuti a combattere da uomini liberi, e uomini liberi siete: senza libertà cosa farete? Combatterete? Certo, chi combatte può morire, chi fugge resta vivo, almeno per un po'... Agonizzanti in un letto fra molti anni da adesso, siete sicuri che non sognerete di barattare tutti i giorni che avrete vissuto a partire da oggi, per avere l'occasione, solo un'altra occasione di tornare qui sul campo ad urlare ai nostri nemici che POSSONO TOGLIERCI LA VITA, MA NON CI TOGLIERANNO MAI LA LIBERTÀ! (William Wallace)

Ingredienti per 4 persone:

Sarde 800 gr.

Provola affumicata o provolone 150 gr.

Pangrattato 2 cucchiai

Pinoli 1 cucchiaio

2 porri

Semi di finocchio 2 cucchiai

Aceto 1 cucchiaio

Uvetta 1 cucchiaio

1 spicchio d’aglio

1 pizzico di zucchero

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento: le sarde saranno pulite da ogni interiora, testa e lische (la ricetta originale vuole che resti la codina che ricordava le piume dei beccafichi, io ho tolto tutto invece), spruzzate con poco aceto e sale. Scaldate in una padella con olio lo spicchio d’aglio sminuzzato finemente e ad olio caldo fate soffriggere il pangrattato per un paio di minuti mescolando di continuo. Preparate un composto con tutti gli altri ingredienti, pangrattato e aglio passato in padella, provola o provolone tagliati a cubetti molto piccoli, pinoli leggermente pestati, uvetta precedentemente tenuta a mollo nell’acqua, il sale, il pepe, un pizzico di zucchero, e l’uovo sbattuto. Cospargete le sarde con un po’ di composto e arrotolatele su se stesse. Ponetele in una teglia da forno con unta di olio, ponete sulle sarde le rondelle dei porri precedentemente affettate e i semi di finocchio. Ancora un giro di olio e si inforna pochi minuti (10-15) a forno abbastanza caldo l’importante che il formaggio si sciolga e il porro si abbrustolisca, la cottura sarà molto veloce.

 

BASTONCINI DI SOIA VERDE CON YOGURT AL RABARBARO

Conoscevo l’esistenza della soia gialla, ma quando un po’ di giorni fa mi sono ritrovata al supermercato a studiare i vari tipi di legumi esposti ho improvvisamente spalancato la bocca così come può far una bambina dopo aver scoperto un cioccolatino nascosto sotto il letto. Soia verde anche qui??? Finalmente! Ho letto di ricette giapponesi, ma pensavo di non trovarli mai…invece. Dei piccoli semini verdognoli con l’occhietto bianco mi osservavano teneramente e io non ho potuto fare altro che adottare gli orfanelli, la curiosità era troppa…. ma di cosa sapranno??? Ora tutti i vegani staranno ridendo e diranno: sé! Ha fatto la scoperta dell’acqua calda! Noi ci facciamo persino i dolci con la soia verde!

Pardon sono così poco informata sul vegetariano e vegano che pensavo fossero la stessa cosa, invece leggo un’intervista della cantante Madonna e scopro che addirittura lei si porta il cuoco in tour perché la sua dieta è rigorosamente priva non solo di alimenti animali, ma addirittura di alimenti di derivazione animale. Pensandoci il cuoco vegano deve essere veramente bravo perché il lavoro si fa proprio difficile! Dopo di lei molti si sono convertiti al veganismo, una moda o una sensibilità, che attualmente sembra stia impazzando specie negli USA. La filosofia non è stata pensata proprio di recente, si parla addirittura del 1944, anno in cui Elsie Shrigley e Donald Watson fondarono la Vegan Society. Stanchi di un vegetarianismo poco severo dichiararono: « La parola "veganismo" denota una filosofia e un modo di vita che si propone di escludere - nella misura in cui questo è praticamente possibile - tutte le forme di sfruttamento e di crudeltà verso gli animali perpetrate per produrre cibo, indumenti o per qualsiasi altro scopo; e per estensione, promuove lo sviluppo e l'uso di alternative non-animali, per il bene dell'uomo, degli animali e dell'ambiente. Da un punto di vista dietetico indica la pratica di evitare qualsiasi prodotto derivato, in tutto o in parte, dagli animali.»

I riconvertiti (quasi tutti ex-vegetariani appunto) dovendo rinunciare alle proteine della carne le cercano altrove. La soia verde, ho scoperto, in quanto a valore proteico, batte tutti gli altri legumi, avendo a suo favore, inoltre, assenza di grassi (35% di proteine e al 18% di lipidi ecco perché mi sono concessa il lusso di friggere). Il gusto ammetto non è niente di che, molto delicato, però quando le cose fanno bene vanno mangiate, soprattutto dai bambini! La ricetta sarebbe adatta anche a loro, per riuscire a far mangiare qualcosa che altrimenti spiaccicherebbero al muro. Ricordando che sono noti anche con il nome di fagioli mung e azuki verdi, perché ovviamente  provengono dall’Asia; si trovano sia nelle ricette nazionali indiane che estremo-orientali. Io però propongo un appetizer diverso dal solito per abbinamento di spezie e salse, nonostante i bastoncini di soia, come pure di seitan o tofu, siano già abbastanza famosi nei ricettai vegetariani….

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fagioli mung (soia verde)

Mezzo spicchio d’aglio

2 uova

2 cucchiaini di zenzero in polvere

Pan grattato q.b.

Yogurt intero 200 gr.

100 gr. di gambi di rabarbaro

2 cucchiaini di zucchero

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio di semi

Procedimento: cuocete la soia (già tenuta un paio di ore nell’acqua) finchè non sia morbida. A questo punto frullatela con sale, pepe, 1 uovo e zenzero, tirate via dal mixer il composto e asciugatelo con l’aggiunta di pan grattato in modo da riuscire a maneggiarlo con facilità. Formate dei bastoncini grassocci e girateli prima nell’uovo poi nel pangrattato ripetendo l’operazione per una volta. Friggeteli in abbondante olio di semi caldo.

Accompagnate con una salsa fatta di gambi di rabarbaro frullati (cuoceteli  bene in acqua bollente e salata per almeno 15-20 minuti) con il mezzo spicchio d’aglio ed emulsionato con lo yogurt e lo zucchero, aggiustate di sale e pepe.

La ricetta è 1 idea vegetariana più che vegana per l’aggiunta di uova e yogurt, lo so che sarei stata bacchettata dai signori

Shrigley e Watson, ma per questa volta concedetemelo please…. 

CALOTTE DI CHAMPIGNON RIPIENE

Facciamo il gioco del vorrei e vediamo a quanti piace.

In questo momento vorrei essere a Madrid, in Plaza Mayor per la precisione, seduta ad un tavolo di un piccolo e caratteristico “restaurant”. Vorrei che mi portassero un fresco boccale di sangria, poi perderei tempo con il menù e alla fine sceglierei tapas: “Botones de champiñones”.

Sono piccole calotte di funghi, preferibilmente champignon, da buttare giù in un solo boccone, da regione a regione il ripieno varia, chi li ama con origano e formaggio come nella versione classica e chi li presenta in modo più alternativo con cozze e frutti di mare. Essendo “tartellete” naturali si possono farcire a piacere; io propongo salsiccia e groviera.

 Ingredienti per 4 persone:

300 gr di funghi champignon

100 gr. di salsiccia

1 spicchio d’aglio

1 scatola di pelati di pomodori

Prezzemolo fresco

100 gr. di groviera

Sale q.b.

Olio extravergine

Pepe

Procedimento:

Staccate le calotte dai funghi, salatele e mettetele da parte.

Nel frattempo scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio, unite solo la carne della salsiccia, cercando, in cottura, di aprirla bene. Unite 1 pelato di pomodoro e fate cucinare finchè il tutto sia ben asciutto. Aggiungete poi il prezzemolo tritato finemente. Prendete le calotte, riempitele con il composto e ponete su ognuna una piccola manciata di groviera grattugiata. Aggiungete un filo d'olio e una macinata fresca di pepe nero. Infornate per circa 15 minuti a 180°, cmq il tempo che il formaggio sia sciolto e croccante.

Sono ottime tapas ma possono andare bene anche come contorno bello rinforzato.

Come finisce il gioco del vorrei? Ah si…..vorrei che ordinando il conto il cameriere mi dicesse: no signora non  si preoccupi, offriamo noi!

SCOTTADITO PER CASO: “COTECHINO DI CINGHIALE”

Devo confessarlo, comprandolo non ho letto con attenzione, pensavo fosse cotechino classico, quello di suino per intenderci, però è stata una sorpresa molto piacevole, così che un po’ all’ultimo minuto ho scelto di cambiare ricetta.

Rientra sicuramente nella tipologia tapas. Risentendo dell’influenza cicchetteria, dove ormai, quando posso, consumo un buon calice di vino….in Veneto si usa così…… ho pensato: facciamo una cosa semplice ma saporita……seppur il cotechino di cinghiale sia una specialità tutta pisana.

Ingredienti per 4 persone:

Cotechino di cinghiale 250 gr.

Pomodorini pachino 150 gr.

Funghi champignon 100 gr.

Glassa di aceto balsamico

Rosmarino un mazzetto

Prezzemolo un ciuffo

Vino bianco dolce mezzo bicchiere

Sale q.b.

Aglio 1 spicchio

Olio q.b.

Procedimento:

Pulite i funghi, (tutti sanno che non si lavano sotto l’acqua vero :o?) tagliateli a fette sottili e salateli a fiamma viva in una padella in cui avrete precedentemente soffritto l’aglio con l’olio. A metà cottura sfumate i funghi con il vino bianco, abbassate la fiamma e terminare la cottura, ma lasciate i funghi al dente, completare con il prezzemolo fresco tagliato non molto finemente e solo una puntina di sale, il cotechino infatti è molto salato per questo sarà bene lasciare i funghi insipidi in modo da far contrasto. Immergete il cotechino in acqua in ebollizione per 5 minuti, così come indicato sulla confezione. Tagliate a rondelle da circa 2 cm. i pomodori, disponeteli su un piatto da portata, in modo da costituire la base degli scottadito e dedicatevi al cotechino. Una volta cotto lasciatelo raffreddare, ma non troppo, deve risultare tiepido; tagliatelo a fette da circa 3 cm, disponete ogni fetta di cotechino sui pomodori, e condite ogni boccone con un cucchiaino di un composto precedentemente realizzato e posato 10 minuti a base di olio e rosmarino tagliato in pezzi piccolissimi. Sistemate in fine i funghi e guarnite il piatto con la glassa. Servite tiepido ……potete prepararli in anticipo e riscaldarli pochi minuti primi di servirli. Consiglio un buon vino rosato oppure osando, per chi ama gusti forti, anche il Chianti sta bene.

IL PERCORSO DEI SAPORI

Questa credo sia un'idea molto sfiziosa ottima proposta di aperitivo, servito con un buon Prosecco veneto, magari di Valdobbiadene. Sono quadratini di polenta velocemente passati sotto il grill e poi nappati con varie salsine.

INGREDIENTI per 4:

1 panetto di polenta gialla già pronta facilmente reperibile nei supermercati

100 gr. di sugo di pomodoro ristretto con cipolle abbondanti e peperoncino

50 gr. di marmellata di radicchio (si trova nei negozi specializzati)

50 gr di asiago

peperone giallo

aglio mezzo spicchio

aceto

olio

sale

pepe

Procedimento:

Mettete il peperone al forno solo grill e fate bruciare tutta la pelle. Ponetelo ancora caldo in una busta di plastica; l'umidità rilasciata aiuterà a far staccare meglio la pellicina. Frullate il peperone completamente spellato con mezzo spicchio d'aglio, il sale, un pizzico di pepe ed 1 cucchiaino di aceto.

Tagliate a cubetti tutti uguali la polenta, e passateli velocemente sotto il grill in modo da rendere croccante la superficie.

A questo punto potete sbizzarrirvi con la presentazione, su alcuni ponete la crema di peperoni tiepida, su altri il sugo (ovviamente riscaldato), su altri ancora piccoli cubetti di asiago completati con una puntina di marmellata di radicchio.

Servite immediatamente poichè la polenta tagliata a pezzi piccoli si raffredda velocemente.