CROCCHETTE DI TROTA SALMONATA, idee di panature

è passato un mese lo so, ma a me senza il mio blog è sembrato un'anno! un vecchio proverbio recita: prima il dovere e poi il piacere, così che da quando ho iniziato una nuova avventura lavorativa chiamata "insegnamento" la mia vita è stata risucchiata nel vortice delle programmazioni didattiche, dei consigli inter-classe, dei collegi dei docenti, dei corsi di aggiornamento e chi più ne ha più ne metta. Preciso che non è che sono felice che tutto questo mi sia accaduto ma stra-felice, ho studiato tanto per questo concorsone a cattedra, ci ho creduto, lottato e vinto un posto di ruolo, non potrei essere più fiera di me, ma il blog è rientrato inevitabilmente nella categoria "piaceri-hobbies" ormai, seppur nel mio cuore resterà sempre un'impegno che cercherò di rispettare, per quanto mi sarà possibile! E poi una promessa è una promessa e il blog non chiude!

Queste crocchette sono state realizzate con un filetto di trota salmonata avanzato dalla domenica (io lo cucino al cartoccio con pochissimi condimenti) e mi sono divertita a girarle in panature differenti, un pò quello che avevo in dispensa.......la scuola delle panature è antica e variegata, ci vorrebbe una laurea per conoscere le differenze sulle consistenze, la temperatura olio, i sapori, cmq essendo che la vostra cucina resta pur sempre un laboratorio oltre che uno strumento di sostentamento della "panza", libero sfogo alla fantasia e vediamo oltre a queste quali altre panature ci inventiamo???

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di trota salmonata già cotta(circa 150 gr.)

pane ammollato nel latte 50 gr.

1 uovo

paprika mezzo cucchiaino

aglio in polvere mezzo cucchiaino

sale e pepe q.b.

olio di semi per friggere

30 gr. di corn flakes integrali

30 gr. di semi di papavero

30 gr. di semi di sesamo

15 gr. di farina di mais

15 gr. di pangrattato

Procedimento:Impastate il filetto di trota con il pane ben strizzato, spezie e il sale/pepe.  Formate tante palline piccole, che girerete a piacerete nelle varie panature, ricordate solo che quella gialla va fatta mescolando i 15 gr. di farina di mais e i 15 gr. del pangrattato. Friggete in ben caldo, scolatele, asciugatele e servite tiepide magari accompagnate con un pò di glassa di aceto balsamico.

SARDE A BECCAFICO una variante

E’ una sfida che a noi cuoche entusiasma particolarmente, rivalutando e rielaborando prodotti fino a poco fa considerati troppo economici per essere reputati degni di apparire su una tavola importante, tentiamo di trovare il buono in questa crisi economica (anche se la vedo dura) cercando, in giro per mercati e pescherie, di accaparrarci l’ultimo kl di sarde, moli, alici ecc… Li preferiamo a pesci più costosi e ricerchiamo ricette particolari per far si che i protagonisti possano uscire dallo stereotipo di pesce “poverello”; un’etichetta affibbiatogli nel corso dei decenni. Eccola la nostra sfida quotidiana!

La storia delle sarde a beccafico rappresenta la giusta sintesi del concetto, ricetta nata quale reinvenzione popolare di una preparazione un po’ troppo costosa ma famosissima nelle cucine dei nobili siciliani di un tempo, sto parlando di beccafico, un tipo di volatile pregiato. I nobili cacciavano mentre il popolo pescava, si racconta che le massaie siciliane per compensare l’assenza del sapore deciso delle interiora dei beccafichi utilizzavano prodotti di uso comune, quale pane, pinoli e succo d’arancia, così per attenuarne il sapore.

A dir il vero questa storia mi fa un pò tristezza, l’assenza di possibilità, l’arte dell’arrangiarsi, le grandi disparità sociali mi hanno sempre scatenato sentimenti di rabbia e malinconia, ma è così e nessuno può cambiare le cose; piuttosto si possono modificare dandogli nuova forma. Le mogli dei pescatori siculi ci riuscirono, tanta gente ancora ci riesce. Non importa se sulla tavola ci sia aragosta o trippa, l’importante è sorridere e amare. Non è retorica quella che faccio, ma ci sono giorni in cui lo sgomento assale un po’ tutti, i Tg non parlano d’altro se non di recessione, spread, disoccupazione e pessimismo più assoluto! Allora sono costretta a non accendere la tv, faccio come lo struzzo alcuni giorni, seppellisco le orecchie! Poi la realtà ribussa alla mia porta in modo prepotente così da costringermi ad aprire, ma ho imparato a combattere attraverso i miei sogni e se casomai la speranza si affievolisce, mi sparo uno di quei filmoni che ti caricano, quelli che ti fanno capire che i popoli in tutti i tempi hanno sofferto, ma, grazie alla forza che si ha dentro, la gioia di vivere non può essere mai minata. Pablo Neruda diceva: Potranno tagliare tutti i fiori, ma non fermeranno mai la primavera. Però io preferisco citare il mio filmone.

Siete venuti a combattere da uomini liberi, e uomini liberi siete: senza libertà cosa farete? Combatterete? Certo, chi combatte può morire, chi fugge resta vivo, almeno per un po'... Agonizzanti in un letto fra molti anni da adesso, siete sicuri che non sognerete di barattare tutti i giorni che avrete vissuto a partire da oggi, per avere l'occasione, solo un'altra occasione di tornare qui sul campo ad urlare ai nostri nemici che POSSONO TOGLIERCI LA VITA, MA NON CI TOGLIERANNO MAI LA LIBERTÀ! (William Wallace)

Ingredienti per 4 persone:

Sarde 800 gr.

Provola affumicata o provolone 150 gr.

Pangrattato 2 cucchiai

Pinoli 1 cucchiaio

2 porri

Semi di finocchio 2 cucchiai

Aceto 1 cucchiaio

Uvetta 1 cucchiaio

1 spicchio d’aglio

1 pizzico di zucchero

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento: le sarde saranno pulite da ogni interiora, testa e lische (la ricetta originale vuole che resti la codina che ricordava le piume dei beccafichi, io ho tolto tutto invece), spruzzate con poco aceto e sale. Scaldate in una padella con olio lo spicchio d’aglio sminuzzato finemente e ad olio caldo fate soffriggere il pangrattato per un paio di minuti mescolando di continuo. Preparate un composto con tutti gli altri ingredienti, pangrattato e aglio passato in padella, provola o provolone tagliati a cubetti molto piccoli, pinoli leggermente pestati, uvetta precedentemente tenuta a mollo nell’acqua, il sale, il pepe, un pizzico di zucchero, e l’uovo sbattuto. Cospargete le sarde con un po’ di composto e arrotolatele su se stesse. Ponetele in una teglia da forno con unta di olio, ponete sulle sarde le rondelle dei porri precedentemente affettate e i semi di finocchio. Ancora un giro di olio e si inforna pochi minuti (10-15) a forno abbastanza caldo l’importante che il formaggio si sciolga e il porro si abbrustolisca, la cottura sarà molto veloce.

 

CALOTTE DI CHAMPIGNON RIPIENE

Facciamo il gioco del vorrei e vediamo a quanti piace.

In questo momento vorrei essere a Madrid, in Plaza Mayor per la precisione, seduta ad un tavolo di un piccolo e caratteristico “restaurant”. Vorrei che mi portassero un fresco boccale di sangria, poi perderei tempo con il menù e alla fine sceglierei tapas: “Botones de champiñones”.

Sono piccole calotte di funghi, preferibilmente champignon, da buttare giù in un solo boccone, da regione a regione il ripieno varia, chi li ama con origano e formaggio come nella versione classica e chi li presenta in modo più alternativo con cozze e frutti di mare. Essendo “tartellete” naturali si possono farcire a piacere; io propongo salsiccia e groviera.

 Ingredienti per 4 persone:

300 gr di funghi champignon

100 gr. di salsiccia

1 spicchio d’aglio

1 scatola di pelati di pomodori

Prezzemolo fresco

100 gr. di groviera

Sale q.b.

Olio extravergine

Pepe

Procedimento:

Staccate le calotte dai funghi, salatele e mettetele da parte.

Nel frattempo scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio, unite solo la carne della salsiccia, cercando, in cottura, di aprirla bene. Unite 1 pelato di pomodoro e fate cucinare finchè il tutto sia ben asciutto. Aggiungete poi il prezzemolo tritato finemente. Prendete le calotte, riempitele con il composto e ponete su ognuna una piccola manciata di groviera grattugiata. Aggiungete un filo d'olio e una macinata fresca di pepe nero. Infornate per circa 15 minuti a 180°, cmq il tempo che il formaggio sia sciolto e croccante.

Sono ottime tapas ma possono andare bene anche come contorno bello rinforzato.

Come finisce il gioco del vorrei? Ah si…..vorrei che ordinando il conto il cameriere mi dicesse: no signora non  si preoccupi, offriamo noi!

SCOTTADITO PER CASO: “COTECHINO DI CINGHIALE”

Devo confessarlo, comprandolo non ho letto con attenzione, pensavo fosse cotechino classico, quello di suino per intenderci, però è stata una sorpresa molto piacevole, così che un po’ all’ultimo minuto ho scelto di cambiare ricetta.

Rientra sicuramente nella tipologia tapas. Risentendo dell’influenza cicchetteria, dove ormai, quando posso, consumo un buon calice di vino….in Veneto si usa così…… ho pensato: facciamo una cosa semplice ma saporita……seppur il cotechino di cinghiale sia una specialità tutta pisana.

Ingredienti per 4 persone:

Cotechino di cinghiale 250 gr.

Pomodorini pachino 150 gr.

Funghi champignon 100 gr.

Glassa di aceto balsamico

Rosmarino un mazzetto

Prezzemolo un ciuffo

Vino bianco dolce mezzo bicchiere

Sale q.b.

Aglio 1 spicchio

Olio q.b.

Procedimento:

Pulite i funghi, (tutti sanno che non si lavano sotto l’acqua vero :o?) tagliateli a fette sottili e salateli a fiamma viva in una padella in cui avrete precedentemente soffritto l’aglio con l’olio. A metà cottura sfumate i funghi con il vino bianco, abbassate la fiamma e terminare la cottura, ma lasciate i funghi al dente, completare con il prezzemolo fresco tagliato non molto finemente e solo una puntina di sale, il cotechino infatti è molto salato per questo sarà bene lasciare i funghi insipidi in modo da far contrasto. Immergete il cotechino in acqua in ebollizione per 5 minuti, così come indicato sulla confezione. Tagliate a rondelle da circa 2 cm. i pomodori, disponeteli su un piatto da portata, in modo da costituire la base degli scottadito e dedicatevi al cotechino. Una volta cotto lasciatelo raffreddare, ma non troppo, deve risultare tiepido; tagliatelo a fette da circa 3 cm, disponete ogni fetta di cotechino sui pomodori, e condite ogni boccone con un cucchiaino di un composto precedentemente realizzato e posato 10 minuti a base di olio e rosmarino tagliato in pezzi piccolissimi. Sistemate in fine i funghi e guarnite il piatto con la glassa. Servite tiepido ……potete prepararli in anticipo e riscaldarli pochi minuti primi di servirli. Consiglio un buon vino rosato oppure osando, per chi ama gusti forti, anche il Chianti sta bene.