CROCCHETTE DI TROTA SALMONATA, idee di panature

è passato un mese lo so, ma a me senza il mio blog è sembrato un'anno! un vecchio proverbio recita: prima il dovere e poi il piacere, così che da quando ho iniziato una nuova avventura lavorativa chiamata "insegnamento" la mia vita è stata risucchiata nel vortice delle programmazioni didattiche, dei consigli inter-classe, dei collegi dei docenti, dei corsi di aggiornamento e chi più ne ha più ne metta. Preciso che non è che sono felice che tutto questo mi sia accaduto ma stra-felice, ho studiato tanto per questo concorsone a cattedra, ci ho creduto, lottato e vinto un posto di ruolo, non potrei essere più fiera di me, ma il blog è rientrato inevitabilmente nella categoria "piaceri-hobbies" ormai, seppur nel mio cuore resterà sempre un'impegno che cercherò di rispettare, per quanto mi sarà possibile! E poi una promessa è una promessa e il blog non chiude!

Queste crocchette sono state realizzate con un filetto di trota salmonata avanzato dalla domenica (io lo cucino al cartoccio con pochissimi condimenti) e mi sono divertita a girarle in panature differenti, un pò quello che avevo in dispensa.......la scuola delle panature è antica e variegata, ci vorrebbe una laurea per conoscere le differenze sulle consistenze, la temperatura olio, i sapori, cmq essendo che la vostra cucina resta pur sempre un laboratorio oltre che uno strumento di sostentamento della "panza", libero sfogo alla fantasia e vediamo oltre a queste quali altre panature ci inventiamo???

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di trota salmonata già cotta(circa 150 gr.)

pane ammollato nel latte 50 gr.

1 uovo

paprika mezzo cucchiaino

aglio in polvere mezzo cucchiaino

sale e pepe q.b.

olio di semi per friggere

30 gr. di corn flakes integrali

30 gr. di semi di papavero

30 gr. di semi di sesamo

15 gr. di farina di mais

15 gr. di pangrattato

Procedimento:Impastate il filetto di trota con il pane ben strizzato, spezie e il sale/pepe.  Formate tante palline piccole, che girerete a piacerete nelle varie panature, ricordate solo che quella gialla va fatta mescolando i 15 gr. di farina di mais e i 15 gr. del pangrattato. Friggete in ben caldo, scolatele, asciugatele e servite tiepide magari accompagnate con un pò di glassa di aceto balsamico.

INSALATA CAPRESE DESTRUTTURATA: sorbetto di mozzarella su guazzetto rosso con filetti di pomodoro croccanti e olio al basilico

C’era una volta in un periodo molto caldo dell’anno l’insalata caprese, poi un giorno arrivò un signore chiamato critico gastronomico che disse alla caprese: “oramai sei come prosciutto e melone, vitello tonnè e insalata russa, cibo retrò, sei OUT!” Per l’insalata fu un dramma, per anni si era sentita al centro dell’attenzione, in pole position in tutte le spiagge, gettonata in tutti i sandwiches, fra le insalate più conosciute al mondo ed ora veniva accantonata perché troppo vecchia. Ma poi pensò fra sé e sé: come si fa a dire che sono passata di moda? Sarebbe come dire che la mozzarella stessa sia passata di moda; un grande prodotto nazionale non potrà mai essere declassato! Allora aggiunse: posso reinventarmi se voglio, quando gli ingredienti sono di primissima qualità possono essere serviti in mille modi!

La mia personale reazione a tutto ciò sta nel proporre una destrutturazione diversa da come la si intende normalmente, ma dato che destrutturate non vuol dire solo dividere (come vidi fare a un cuoco americano in una puntata di top chef dove il soggetto era la paella O MAMMA!!! ) ma anche sommare non ci sono errori. Spiego in pochissime parole, quando si destruttura si dividono gli elementi (con intelligenza e proponendo mini-preparazioni) che nella ricetta iniziale sarebbero tutti mischiati (prendi ad esempio la parmigiana di melanzane) la soluzione sta però rievocare al palato lo stesso gusto dell’originale, insomma faccia diversa ma contenuto-sapore identico. Io ho fatto l’inverso, ho preso elementi separati (così come è nell’insalata caprese) e li ho mischiati e questo a causa di 3 ragioni.

1) se la caprese è ritenuta out non vorrei mai che il mio blog fosse considerato out di conseguenza.

2) se il piatto è stato inventato per il caldo (in inverno ci facciamo invece la mozzarella alla pizzaiola mmmm) cosa accade quando il clima è super-caldo??? 20 anni fa non si immaginavano ancora che 40° sarebbero stati la norma in estate.

3) scrivere destrutturazione nel titolo faceva troppo figo.

Ed ora vi dico cosa ne penso realmente di tutta sta storia: l’insalata caprese così com’è pensata e presentata è fra le cose più buone di questa terra, io addirittura sono ancora più rigida e naturalista perché essendo cresciuta nella città patria della mozzarella di bufala, la rispetto e onoro e so come va mangiata. Si infila una forchetta nel cuore e la si prende a morsi come una mela candita, scorre il latte? Chi se ne frega…… è ancora più buona e se mi va l’insalata di pomodori la mangio a parte. :P

Ora, post a parte e lezione sulla destrutturazione imparata, questo è quello che realmente accade a casa mia, ma shhhhh non ditelo al critico gastronomico, noi siamo sempre fashion!

Ingredienti per 4 persone:

4 mozzarelle da  60 gr.

6 pomodori san marzano

Basilco 8 foglie

Olio Evo

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 albumi d’uovo

Semi di senape

Aglio una puntina

Procedimento:

Montate gli albumi a neve. Frullate la mozzarella con un filo d’olio e incorporate dolcemente gli albumi. Mettete il composto nella sorbetterai, altrimenti in frezer  ricordando di dare una mesco latina ogni 20-30 minuti. Va tenuto in frezer almeno 2 ore.

In un pentolino con acqua bollente calate i pomodori con la buccia leggermente incisa, pochi minuti il tempo che siano spellabili. Togliete tutte le bucce, apriteli ed eliminate semi ed acqua. Tenetene da parte 2 e frullate il resto della  polpa con un pizzico di sale. Conservate in frigo il sugo (sarà servito freddo come il gazpacho) dai pomodori tenuti da parte tagliate via dalla polpa dei filetti che saranno girati nei semi di sesamo e spolverizzati con una macinata di pepe nero. Per ultimo preparate l’olio al basilico pestando in un mortaio il basilico con sale e la puntina di aglio, lasciandolo marinare per una decina di minuti.

Assemblate il piatto. Il fondo sarà il guazzetto di pomodoro freddo, sopra andrà il sorbetto di mozzarella e poi il tutto sarà irrorato con l’olio al bailico.

Essendomi avanzato un po’di sorbetto ho realizzato anche questi simpatici bicchierini d’aperitivo con una pallina di melone, così ho fatto un piacere anche ad un altro piatto che sentite le recenti dichiarazioni mi stava entrando in depressione…..mozzarella e melone.

IL PERCORSO DEI SAPORI

Questa credo sia un'idea molto sfiziosa ottima proposta di aperitivo, servito con un buon Prosecco veneto, magari di Valdobbiadene. Sono quadratini di polenta velocemente passati sotto il grill e poi nappati con varie salsine.

INGREDIENTI per 4:

1 panetto di polenta gialla già pronta facilmente reperibile nei supermercati

100 gr. di sugo di pomodoro ristretto con cipolle abbondanti e peperoncino

50 gr. di marmellata di radicchio (si trova nei negozi specializzati)

50 gr di asiago

peperone giallo

aglio mezzo spicchio

aceto

olio

sale

pepe

Procedimento:

Mettete il peperone al forno solo grill e fate bruciare tutta la pelle. Ponetelo ancora caldo in una busta di plastica; l'umidità rilasciata aiuterà a far staccare meglio la pellicina. Frullate il peperone completamente spellato con mezzo spicchio d'aglio, il sale, un pizzico di pepe ed 1 cucchiaino di aceto.

Tagliate a cubetti tutti uguali la polenta, e passateli velocemente sotto il grill in modo da rendere croccante la superficie.

A questo punto potete sbizzarrirvi con la presentazione, su alcuni ponete la crema di peperoni tiepida, su altri il sugo (ovviamente riscaldato), su altri ancora piccoli cubetti di asiago completati con una puntina di marmellata di radicchio.

Servite immediatamente poichè la polenta tagliata a pezzi piccoli si raffredda velocemente.