lunedì 9 luglio 2012

INSALATA CAPRESE DESTRUTTURATA: sorbetto di mozzarella su guazzetto rosso con filetti di pomodoro croccanti e olio al basilico


C’era una volta in un periodo molto caldo dell’anno l’insalata caprese, poi un giorno arrivò un signore chiamato critico gastronomico che disse alla caprese: “oramai sei come prosciutto e melone, vitello tonnè e insalata russa, cibo retrò, sei OUT!” Per l’insalata fu un dramma, per anni si era sentita al centro dell’attenzione, in pole position in tutte le spiagge, gettonata in tutti i sandwiches, fra le insalate più conosciute al mondo ed ora veniva accantonata perché troppo vecchia. Ma poi pensò fra sé e sé: come si fa a dire che sono passata di moda? Sarebbe come dire che la mozzarella stessa sia passata di moda; un grande prodotto nazionale non potrà mai essere declassato! Allora aggiunse: posso reinventarmi se voglio, quando gli ingredienti sono di primissima qualità possono essere serviti in mille modi!

La mia personale reazione a tutto ciò sta nel proporre una destrutturazione diversa da come la si intende normalmente, ma dato che destrutturate non vuol dire solo dividere (come vidi fare a un cuoco americano in una puntata di top chef dove il soggetto era la paella O MAMMA!!! ) ma anche sommare non ci sono errori. Spiego in pochissime parole, quando si destruttura si dividono gli elementi (con intelligenza e proponendo mini-preparazioni) che nella ricetta iniziale sarebbero tutti mischiati (prendi ad esempio la parmigiana di melanzane) la soluzione sta però rievocare al palato lo stesso gusto dell’originale, insomma faccia diversa ma contenuto-sapore identico. Io ho fatto l’inverso, ho preso elementi separati (così come è nell’insalata caprese) e li ho mischiati e questo a causa di 3 ragioni.
1) se la caprese è ritenuta out non vorrei mai che il mio blog fosse considerato out di conseguenza.
2) se il piatto è stato inventato per il caldo (in inverno ci facciamo invece la mozzarella alla pizzaiola mmmm) cosa accade quando il clima è super-caldo??? 20 anni fa non si immaginavano ancora che 40° sarebbero stati la norma in estate.
3) scrivere destrutturazione nel titolo faceva troppo figo.

Ed ora vi dico cosa ne penso realmente di tutta sta storia: l’insalata caprese così com’è pensata e presentata è fra le cose più buone di questa terra, io addirittura sono ancora più rigida e naturalista perché essendo cresciuta nella città patria della mozzarella di bufala, la rispetto e onoro e so come va mangiata. Si infila una forchetta nel cuore e la si prende a morsi come una mela candita, scorre il latte? Chi se ne frega…… è ancora più buona e se mi va l’insalata di pomodori la mangio a parte. :P
Ora, post a parte e lezione sulla destrutturazione imparata, questo è quello che realmente accade a casa mia, ma shhhhh non ditelo al critico gastronomico, noi siamo sempre fashion!



Ingredienti per 4 persone:
4 mozzarelle da  60 gr.
6 pomodori san marzano
Basilco 8 foglie
Olio Evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 albumi d’uovo
Semi di senape
Aglio una puntina
Procedimento:
Montate gli albumi a neve. Frullate la mozzarella con un filo d’olio e incorporate dolcemente gli albumi. Mettete il composto nella sorbetterai, altrimenti in frezer  ricordando di dare una mesco latina ogni 20-30 minuti. Va tenuto in frezer almeno 2 ore.
In un pentolino con acqua bollente calate i pomodori con la buccia leggermente incisa, pochi minuti il tempo che siano spellabili. Togliete tutte le bucce, apriteli ed eliminate semi ed acqua. Tenetene da parte 2 e frullate il resto della  polpa con un pizzico di sale. Conservate in frigo il sugo (sarà servito freddo come il gazpacho) dai pomodori tenuti da parte tagliate via dalla polpa dei filetti che saranno girati nei semi di sesamo e spolverizzati con una macinata di pepe nero. Per ultimo preparate l’olio al basilico pestando in un mortaio il basilico con sale e la puntina di aglio, lasciandolo marinare per una decina di minuti.
Assemblate il piatto. Il fondo sarà il guazzetto di pomodoro freddo, sopra andrà il sorbetto di mozzarella e poi il tutto sarà irrorato con l’olio al bailico.

Essendomi avanzato un po’di sorbetto ho realizzato anche questi simpatici bicchierini d’aperitivo con una pallina di melone, così ho fatto un piacere anche ad un altro piatto che sentite le recenti dichiarazioni mi stava entrando in depressione…..mozzarella e melone.

4 commenti:

  1. Devo dirti sinceramente che dopo tante ricette questa è stata molto(molto,molto,,,)apprezzata.Non solo perchè parliamo di"mozzarella"(di vero bufalo),ma perchè riesci a diversificare anche le cose "intoccabili"pur mantenendo fedelmente i suoi sapori.non preoccuparti del critico,d'avanti a questa ricetta diventa tuo complice e poi .......faschion.BRAVA.

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    Risposte
    1. toccare ricette così buone è sempre un gran rischio, ripeto la mozzarella è sacra....va mangiata così, più che altro mi sono divertita

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Le buone parole valgono molto e costano poco.

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