Couscoussiamo??? un piatto che unisce i popoli........

C'è chi come me, che al solo sentir nominare couscous, si vede sfilare avanti agli occhi decine di realizzazioni diverse del piatto, le qualità differenti della grana, gli abbinamenti più particolari e le provenienze nazionali delle varianti della ricetta......quello israeliano a chicchi grossi, il tabulè estivo, quello con aggiunta di harissa, con carne ovina o bovina, il buonissimo couscous di trapani a base di pesce, fino ad arrivare a parlare di preparazioni dolci.
C'è chi come me, che oltre a pensare all'ingrediente in sé, riflette sul fatto che il couscous è un piatto che unisce paesi del bacino mediterraneo, spesso in guerra e, peggio ancora, in guerra fra di loro.

Così come i tanti paesi propongono una versione personale della ricetta che risente inevitabilmente del proprio retaggio culturale mi domando perchè ognuno di questi paesi non può proporre la propria identità nazionale nel rispetto di quella altrui??? Lo so sto sconfinando nel qualunquismo e nella banalità, le cose sono molto più complesse di come appaiono e i libri dei 5 esami di storia dati ai tempi dell'università cercarono di chiarire le cose ma a dir il vero l'odio, il razzismo e l'intolleranza restano sempre argomenti incomprensibili per me. Piuttosto proporrei il couscous come piatto simbolo di una pace auspicabile e di un rispetto altrui possibile, il couscous come emblema di speranza!
Questa proposta è una versione magrebina per me abbastanza classica con carne di vitello, harissa e verdure miste.

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di cous cous

500 gr. di spezzatino di vitello

2 carote

1 melanzana grande

1 peperone rosso

1 patata

2 pomodori piccoli

1 cipolla

1 scatola di ceci lessati (o se preferite cucinate voi 100 gr. di ceci secchi)

1 spicchio d'aglio

2 zucchine

4-5 foglie di verza

salsa harissa

1 mazzetto di coriandolo fresco

1 cucchiaino di zenzero tritato

1 cucchiaino di paprika piccante

sale q.b.

olio evo q.b.

acqua q.b.

Procedimento: L'ideale sarebbe avere a disposizione la couscoussiera araba in terracotta, ma in caso di assenza cucineremo il couscous a vapore sfruttando l'evaporazione del brodo. In un tegame capiente mettete a soffriggere con l'olio la cipolla, l'aglio e lo zenzero tutto rigorosamente sminuzzato. Calate poi  

i bocconcini di vitello, se troppo grossi assicuratevi di tagliarli precedentemente, fate rosolare la carne e aggiungete la paprika e poi 2 cucchiai di pasta di harissà (se il piccante non fa per voi potete diminuire le dosi). Dopo un paio di minuti salate leggermente e coprite con acqua calda continuando a cuocere per almeno 40 minuti a fiamma dolce. nel frattempo in un'altro pentolino portate ad ebollizione 3 tazze d'acqua leggermente salata. In una ciotola versare il couscous ed unite a filo l'acqua bollente poco alla volta, aggiungete un giro di olio evo, lasciate riposare un minuto e ripetete l'operazione finchè il couscous non abbia assorbito tutta l'acqua; aspettate che si freddi e lavoratelo con le mani in modo da sgranare bene tutti i chicchi. Trascorsi 35-40 minuti di cottura della carne unite le foglie di verza, le carote e i pomodori al brodo. Posizionate la couscoussiera sul tegame con la carne e versate dentro il couscous senza schiacciarlo, coprite e lasciate cuocere.

Dopo 5 minuti unite il peperone tagliato a quadrotti, la patata tagliata a pezzi, aggiungete acqua ( le verdure e la carne devono essere sempre coperte con il brodo) e cuocete per altri 5 minuti, in ultimo unite la melanzana tagliata a metà e la zucchina intera.Quando la cottura sarà terminata e cioè le verdure saranno cotte e la carne morbida unite i ceci e il coriandolo fresco sminuzzato.

Aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Va portato in tavola con couscous caldo, potete disporre la semola ad anello e collocare al centro qualche pezzo di carne e qualche verdura meglio se il resto viene servito a parte con tutto il suo brodo poichè il couscous tende ad assorbire molto l'acqua e rischierebbe di diventare la classica pappetta per i bimbi, lasciate che siano i vostri commensali a bagnare il couscous a piacere.

KEFTA AL RISO

Siamo tutti d’accordo sul fatto che a differenziare i piatti internazionali siano oltre che i prodotti locali anche le spezie. La stessa materia prima, ad esempio manzo, guadagna un sapore diverso a seconda del condimento usato. In Cina la medesima carne è saltata in wok con salsa di soia, in medio-oriente è dominata da cumino e cannella, in India da curry e parpika, in Italia da prezzemolo e basilico e così via……. Questo è quanto accade ad una delle preparazioni più famose al mondo: polpette! La forma sferica le rende le più amate da tutti, grandi ma ancor più piccolissimi, venendo mixate, accompagnate e presentate nei più svariati modi.

L’area del mediterraneo regna in materia; le kefta, carne macinata, (dal verbo kuftan: macinare) sono fra le preparazioni più consumate in Marocco, possono assumere nomi differenti, così  in Iran sono conosciute come kufteh e in Turchia chiamate köfte, ma più o meno presentano la stessa mistura di spezie.

Per questa variante di kefta oggi ho scelto l’aggiunta del riso per trasformare la ricetta in un piatto unico, così come comunemente è usato nella cucina araba. Ero un po’ perplessa per l’assenza delle uova, non sapevo se sarebbero rimaste compatte, anche perché non vanno fritte come comunemente siamo abituati, ed invece funziona, il tutto lega anche più di quelle nostrane cotte direttamente nel sugo.

Ingredienti per 4 persone:

100 gr. di riso parboiled ma anche a grana corta andrà bene

250 carne macinata (indifferente manzo o agnello o anche misto)

1 cucchiaino di paprika dolce

1 cucchiaino di coriandolo macinato

100 gr. di burro

1 cipolla

1 cucchiaino di zafferano (facoltativo)

1 tazza di brodo vegetale

1 cucchiaio di succo di limone

Mezzo cucchiaino di cannella

Pepe macinato

Procedimento:

Cuocete il riso e lasciatelo al dente. Mescolate la carne con paprika, coriandolo e cannella e il riso scolato e raffreddato. Formate delle polpettine, mantenetevi su misure contenute, e rosolatele in una padella antiaderente in cui sarà stato sciolto il burro.  Una volta ben dorate unite la cipolla tritata finemente, zafferano e pepe. Coprite con il brodo e lasciate cuocere a fiamma media finchè la carne non risulterà ben cotta. Ultimate la cottura con il succo di limone per un minutino.

Prima di impiattare filtrare il sughetto in modo da eliminare eventuali chicchi di riso e servite le polpette con il loro brodetto.

Potete accompagnarle con verdure saltate e ancora riso, ho scelto varietà di peperoni e filetti di verza saltati perché ravvivavano visibilmente il piatto, ma anche zucchine, carote ecc. vanno bene.