'O BABA' con bagna al limoncello

Se fosse stato un Borbone a versarci sopra il liquore magari il babà sarebbe proprio nato a Napoli e la bagna sarebbe proprio il limoncello, molto più comune nella città partenopea, ma il dolce è una elaborazione di una classico polacco e quanto alla bagna, beh come dire, il ruhm c’è caduto li per caso.

Al re polacco Stanislao Leszczinski, i suoi cuochi non sapevano  somministrargli altro che un dolce un po’ secco, in cui si usava il lievito di birra e lo si lasciava lievitare molto….risultato? dopo alcune ore il dolce ovviamente seccava. I primi tentativi di inzuppamento sono stati a base di vino Malvasia, ma su quel bruciacchiato lì non stava tanto bene. Già il re aveva le sue frustrazioni poiché vedeva irrealizzabili i suoi piani politici, come il progetto di un unione europea, poi ogni giorno la stessa minestra ed un giorno in preda ad uno scatto d’ira fece fare un bel volo al piatto del dolce che accidentalmente urtò la bottiglia di ruhm (in cui affogava i suoi dispiaceri) posta sul tavolo e il liquore si riversò sul panettone, in un attimo un odore inebriante si sprigionò nella stanza. Sembra che il re dopo averlo assaggiato esclamò: Ali babà! In onore del suo libro preferito, “Le Mille e una notte”.

Come sia arrivato in Italia e precisamente a Napoli è altra storia!

Il primo viaggio è stato verso la patria della pasticceria, la Francia, li si presentava in vari modi, ma alcune famiglie nobili napoletane inviavano i loro cuochi di casa a fare alcuni stage (come diremmo modernamente) a Parigi. Al ritorno la scoperta più piacevole fu “O babbà”! (le b divennero magicamente 2) La forma particolare a fungo invece è un riadattamento tutto partenopeo che si ispira ovviamente a lui il Vesuvio.

A Napoli si trova di tutte le forme e in tutti gli abbinamenti, crema, frutta, cioccolato, panna ecc… ma ciò che lo rende gettonatissimo nelle pasticcerie è la possibilità di prepararlo con largo anticipo. Ricordo dalla mia esperienza in pasticceria che il mercoledì era giorno di babà, si preparavano e si ponevano in dispensa, si tiravano fuori il venerdì o sabato mattina tutti secchi e durissimi ma con una bella bagna erano buoni e profumatissimi pronti alla vendita, ecco perché il dolce deve essere cotto un po’ di più rispetto al normale, quasi ai limiti della bruciacchiatura.

Io non ho una pasticceria ed avevo intenzione di consumarlo in giornata allora non l’ho cotto tanto ancora profumato e morbido lo bagnato con il limoncello, fragole, panna e slurp………….

Forse non tutti a Napoli sono a conoscenza del fatto che Alì Babà è il personaggio che a dato nome al dolce, ma quando si dice a qualcuno “si nu babbà” si fa uno dei complimenti più belli che esistano, poiché vuol dire che il soggetto è una bella persona, educata, buona, generosa e piacevole.

Chi non avesse il celebre manoscritto in casa ma fosse improvvisamente pervaso dal desiderio di leggere la storia qui lo si può fare!

Vi lascio con uno stralcio fra i miei preferiti:

......Siccome, però, egli ricordava la formula pronunciata dal capo dei ladroni, fu spinto dalla curiosità di constatare se quelle parole avevano lo stesso potere magico anche in bocca a lui.

Si piantò quindi davanti alla roccia e ad alta voce gridò:

" Sesamo, apriti! " E sebbene la sua voce tremasse un poco per l'emozione, la roccia cominciò a girare su se stessa rivelando una vasta apertura. Alì Babà fu preso da un indicibile spavento, senti che le gambe gli tremavano e fu sul punto di fuggire; se non che, gettando un'occhiata verso l'interno dell'apertura, invece della grotta buia e spaventosa che si era immaginata, vide una galleria di pietra ben levigata, spaziosa e bene illuminata da un fiotto di luce che pioveva dall'alto.

Quella vista lo rincuorò , e se la paura lo tirava indietro la curiosità lo spingeva avanti, e così un passo dietro l'altro cominciò ad inoltrarsi nella galleria.

Fatti pochi passi, senti che la roccia girava di nuovo sui cardini e richiudeva l'apertura. Lì per lì fu preso da un indicibile spavento, ma poi pensò che la formula magica, così come aveva funzionato per farlo entrare, avrebbe funzionato per farlo uscire. Tranquillizzato da questo pensiero, cominciò ad ispezionare il luogo in cui si trovava e, passando di meraviglia in meraviglia, vide che la galleria era piena zeppa di balle di stoffa preziosa, di tappeti finissimi e, cosa ancor più sorprendente, di sacchi e di cofani traboccanti di monete d'oro, di gioielli e di pietre preziose. E il povero Alì Babà, che in vita sua non aveva mai veduto nemmeno una parte infinitesima di tante ricchezze, sbarrava gli occhi e a malapena osava toccare con la punta delle dita quell'oro, quei diamanti, quelle gemme, e andava dicendosi che quella grotta doveva essere servita di rifugio non solo a quei quaranta ladroni, ma anche agli antenati di quelli e agli antenati degli antenati, e ad intere generazioni di ladroni fin dall'origine dei secoli.

Passati i primi istanti di stupore e di sbigottimento, Alì Babà si disse: 

" Nulla accade che il Signore non voglia! Se tu, o Alì Babà, povero legnaiolo, sei riuscito a entrare in questo luogo e a mettere le mani su tante ricchezze, è evidente che questa è la volontà di Colui che dà e prende. Non v'è dubbio su quale sia la volontà del Signore: Egli certamente desidera che quest'oro, frutto di tante ruberie e rapine, sia usato a fin di bene, perchè tu ne faccia elemosine e viva con la tua famiglia al riparo dal bisogno e dalle ristrettezze. "

E dopo essersi messo in pace la coscienza con questo ragionamento, il povero Alì Babà prese un sacco pieno di monete d'oro e lo trascinò fino all'imboccatura della galleria. Poi fece lo stesso con un secondo sacco e con un terzo, e tanti ne preparò quanti pensava che i suoi somari potessero trasportarne. Quando ebbe ultimato il suo lavoro, si mise davanti all'imboccatura della caverna e ad alta voce disse: 

" Sesamo, apriti! " E subito la roccia girò su se stessa e Alì Babà trascinò all'aperto i sacchi colmi d'oro che aveva preparato. Poi, voltatosi verso l'apertura della grotta, disse ad alta voce:

" Sesamo, chiuditi! " e la roccia tornò a girare,su se stessa e si chiuse..........

Ingredienti:

450 gr di farina manitoba

6 uova

25 g di lievito di birra

80 gr, di zucchero

150 gr. di burro

Per la bagna al limoncello:

1 litro d’acqua

450 gr. di zucchero

Buccia di 2 limoni

300 ml. di limoncello

Procedimento:

La prima cosa da fare è il lievitino. Si impastano un paio si cucchiai di farina con un paio di cucchiai di zucchero (ovviamente sottratti al totale) e un po’ d’acqua in cui sarà stato sciolto il lievito, il tutto risulterà una palla appiccicosa che riposerà finchè non avrà raddoppiato il volume. In volta pronto impastate bene tutti gli altri ingredienti, il resto della farina, le uova, lo zucchero e il burro morbido. L’ideale sarebbe avere un impastatrice elettrica, cmq dovrebbe essere sbattuto a lungo, io l’ho lasciato nel mio mostro (così chiamo il Kenwood chef) per 20 minuti a intensità media.

Ora siamo pronti per una prima lievitatura, si lascia coperto finchè non raddoppi il volume e poi si trasferisce il tutto nello stampo, per ciambella importante! Lo stampo deve essere bello altro cmq non superate metà della teglia con il composto perché essendo che cresce molto rischia di straripare. La seconda lievitatura è la fase più delicata, deve crescere si, ma non troppo, appena raddoppia il volume è pronto per essere infornato, se cresce oltre il dovuto in cottura si sgonfia come un soufflé sbagliato.

La temperatura è la solita 180°, ma il tempo lo scegliete voi in base alla cottura che desiderate sicuramente va superata la mezz’ora abbondante. Io ho preferito un babà poco abbronzato perché come spiegavo dovevo consumarlo subito ma l’originale vuole che sia bello cotto ai limiti del bruciato in modo che la parte esterna limiti la fuoriuscita del liquido.

La bagna è veloce e semplice. 30 minuti a bollire l’acqua con zucchero e bucce di limone e una volta raffreddato si unisce il limoncello. Il babà va completamente spugnato con tutto il liquido. A gradimento si potranno spruzzare  alcune parti con limoncello puro o chi gradisce potrà versare sulla propria fetta un bicchierino di limoncello. Coniglio vivamente panna e fragole, non è solo scena ma anche necessità per un gusto così strong.